Med kot del slovenske kulinarične dediščine

Čebelarstvo oziroma apikultura je kmetijska panoga, ki se ukvarja z vzgajanjem čebel in  pridobivanjem čebeljih proizvodov. Čebelje proizvode so pridobivali že stari Slovani, čebelarstvo pa se je začelo intenzivneje razvijati v 13.stoletju. V novem veku so morali zaradi uvajanja novih kulturnih rastlin obseg čebelarstva povečati. V tem obdobju so začeli izdelovati tudi korita za čebelarjenje. Korita  so največkrat izdelali iz izdolbenih kosov debel. Ljudske panje in čebelnjak, kot ga poznamo danes, je prvič omenil Valvasor v drugi polovici 17. stoletja. Stoletje kasneje je čebelarstvo postalo še bolj pomembno. Na Dunaju so leta 1770 ustanovili čebelarsko šolo. Tam je učil Slovenec Anton Janša. V 18. stoletju so začeli s poslikavami prednjih strani panjev. Najstarejša ohranjena panjska končnica je iz leta 1758. V 19.stoletju se je uveljavilo intenzivno čebelarstvo. Skrb za čebele je zahtevala veliko dela in znanja. V 19. stoletju je Peter Danjko napisal prvo knjigo o čebelarstvu v slovenskem jeziku. Leta 1873 je bilo ustanovljeno prvo čebelarsko društvo na Slovenskem, to je Kranjsko društvo za umno čebelarstvo. Štiriindvajset let kasneje so v Ljubljani ustanovili Slovensko čebelarsko društvo za Kranjsko, Štajersko, Koroško in Primorsko. Po prvi svetovni vojni so ga preimenovali v Čebelarsko društvo za Slovenijo, nekaj let kasneje pa v Čebelarsko zvezo Slovenije.

Slovenski čebelarji

Včasih so čebelarili predvsem zaradi medu in voska, ki je pomemben za izdelavo sveč. Med je bil zelo dolgo najpomembnejše sladilo, uporabljali so ga tudi za peko medenjakov, izdelavo medice in v prehrani. V zdajšnjih časih se med uporablja tudi v kozmetiki in farmaciji. Za čebelarstvo pomembni možje so Anton Janša, Peter Pavel Glavar in Janez Anton Scopoli. Anton Janša (1734-1773) je bil z Breznice pri Žirovnici. Na Dunaju se je z bratom Lovrencem želel izučiti risarstva. Tam je kmalu našel družbo pri drugih čebelarjih in jim predajal svoje znanje. Po zaslugi Petra Pavla Glavarja je dobil službo čebelarja pri Nižjeavstrijski kmetijski družbi, leto kasneje pa so ga izbrali za učitelja na čebelarski šoli. V času poučevanja je izdal dve knjigi: Razprava o rojenju (1771) in Popolni nauk o čebelarstvu (1774). Peter Pavel Glavar (1721– 1784) je bil duhovnik, ki se je ukvarjal s čebelarstvom in  kmetijstvom. Poznan je bil kot zagovornik čebelarstva in preprostih čebelarjev. Bil je aktiven član Kmetijske družbe v Ljubljani. Zaslužen je tudi za prevod in dopolnitev Janševe razprave o rojenju, a je Kmetijska družba ni izdala. Leta 1780 je ustanovil čebelarsko družbo na Lanšprežu in organiziral prvo vaško zadrugo. Janez Anton Scopoli (1723–1788) pa je bil sodobnik Petra Pavla Glavarja. Napisal je knjigo Entomologia Carniolica (Poklukar, B.L.).

Panjske končnice in kranjska sivka

Slovenija je znana predvsem po panjskih končnicah (poslikane deščice, ki zapirajo čebelji panj), slovenskem čebelnjaku, čebelarski zgodovini in avtohtoni vrsti čebele – kranjski sivki.

Slovenija ima bogato čebelarsko tradicijo. Leta 2013 so slovenski čebelarji dosegli zaščito blagovne znamke slovenskega medu (Slovenski med z geografsko označbo). To je devetnajsti slovenski proizvod, registriran pri Evropski komisiji. Med s takšno označbo ima stroga merila kakovosti in združuje veliko slovenskih čebelarjev. Kot pišejo Kandolf Borovšak in drugi (2014), mora biti med za pridobitev te označbe pridelan, točen, skladiščen in  polnjen v kozarce v Sloveniji ter mora vsebovati cvetni prah rastlin z območja Slovenije, poleg tega pa mora vsebovati manj kot 18,6 % vode in manj kot 15 mg HMF/kg (hidroksimetilfurfurala na kilogram).

Pijače iz medu

Medene pijače so lahko brezalkoholne (to je medeni napitek v obliki koncentrata ali soka), alkoholne (medica, medeno žganje, medeni liker, medeno pivo in peneča medica). (Grafikon 1) Za vse medene pijače je značilno, da so sladke in da imajo okus po medu. Za izdelavo medenih pijač upo­rabljamo najkakovostnejši med, aroma pijače pa je odvisna od botaničnega izvora medu, torej od tega, kje so čebele nabirale nektar oz. mano. V Sloveniji se lahko pohvalimo z visoko kakovostjo in s pestrost­jo okusov različnih vrst medu. Za medene pijače so najprimernejši cvetlični, gozdni, lipov in ko­stanjev med. Od vrste medu je odvisna tudi svetlejša ali temnejša barva pijače. (Oder 2018a, 346; Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 2; Društvo in drugi 2015, 2)

Osnovni postopki izdelave medenih pijač

Vir: Oder 2018a, 347

Medica

Medica je najbolj razširjena in tudi zelo stara pijača. Je proizvod alkoholnega vrenja v vodi raztopljenega medu. Vsebuje 9 – 15 vol % alkohola ter od 40 g do 200 g nepovretega sladkorja (medu). Medico pijemo ohlajeno na 8 – 10 ° C kot aperitiv ali pa kot desertno pijačo ob slaščicah. (Društvo in drugi 2015, 3; Čebelarstvo Oder 2018). Ponekod jo nepravilno imenujejo tudi medeno vino, kar je vpliv kuharske literature, ki je prinašala navodila za pripravo raznih vrst vin (npr. sadnih, zeliščnih, itd.) (Renčelj in drugi 2005, 3)

Z medico se največkrat zamenjujta medeno žganje in medeni liker, vendar gre za popolnoma različni pijači. Iz prve polovice 19. stoletja je znan medenovec, iz medice kuhano žganje, s konca 19. stoletja pa medeni liker – sadno žganje z dodatkom medu. (Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 2 – 3; Renčelj in drugi 2005, 3)

Medeno žganje

Medeno žganje je destilat medice. Za proizvodnjo medenega žganja moramo najprej proizvesti kakovostno medico, ki mora čim bolj povreti. Z destilacijo takšne medice dobimo medeno žganje. Medeno žganje vsebuje 32 – 55 vol. % alkohola. Delamo ga iz vseh vrst medu, najprimernejši so aromatični medovi. Primerno ohlajenega pijemo kot aperitiv. (Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 3.)

V rabi sta narečna izraza »medeni šnops« in »medena žganica«. Viri iz prve polovice 19. stoletja navajajo tudi kuhanje žganja iz medice, ki se imenuje medenovec. (Renčelj in drugi 2005, 3)

Medeni liker

Medeni liker je pijača, ki je narejena iz medenega ali sadnega žganja, ki smo mu dodali med. Medeni liker mora imeti značilen vonj in okus po medu ter vsebovati 16 – 35 vol % alkohola. (Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 3; Čebelarstvo Oder 2018)

Medeni likerji z dodatki – aromo medenih likerjev lahko še obogatimo z različnimi dodatki, kot npr. s smrekovimi vršički, ameriškim slamnikom, višnjami… (Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 3)

Peneča medica

Peneča medica je plod vrhunskega znanja čebelarja, ki se ukvarja z izdelavo medenih pijač. Izdelana je po klasični – šampanjski metodi iz različnih vrst medu. Značilnosti peneče medice so enake osnovni medici, oplemeniteni s spremembami, ki so posledica sekundarnega vrenja v zaprti steklenici in dolgotrajnega zorenja na kvasovkah. Vsebuje 9,5 – 15 vol % alkohola in je lahko suha, polsuha, polsladka in sladka. Celoten postopek izdelave peneče medice traja najmanj 2 leti. S podaljšanjem časa zorenja se kakovost peneče medice še izboljšuje. (Društvo in drugi 2015, 3; Čebelarstvo Oder 2018). Točimo jo ohlajeno na 6 – 8 °C v kozarcih, v katerih lahko opazujemo dolgotrajno igrivost drobnih mehurčkov. (Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 4)

Medeno pivo

Medeno pivo vsebuje 3,5 – 6 vol. % alkohola. Lahko je temno ali svetlo, od običajnega piva pa se loči po aromi dodanega medu, saj je v postopku izdelave del sladu nadomeščen z medom. Za izdelavo potrebujejo med, slad, hmelj in vodo. (Društvo in drugi 2015, 5; Oder 2018a, 347)

Medeni napitek ali brezalkoholna medica

Brezalkoholna medica je osvežilna pijača iz medu in z dodatkom dišavnic (npr. cimet, meta,..) ter je bolj ali manj sladka raztopina. Običajno jo delajo v 50 – 60 % koncentraciji in jo morajo pasterizirati, da zagotovijo daljši rok uporabnosti. V poletnem času je, primerno ohlajena, razredčena z vodo in obogatena z raznimi »dodatki«, odlična osvežilna pijača. (Oder 2018a, 347; Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 5)

Ta pijača je bogata predvsem z rudninami, sladkorja fruktoza in glukoza pa sta že predelana in zato laže prebavljiva. Medeni napitek tako lahko uživajo tudi tisti, ki ne morejo uživati samega medu. (Sekcija izdelovalcev medenih pijač 2008, 5)

Medeni kis

Medeni kis je naravni proizvod, narejen iz medu in vode, s pomočjo alkoholnega in ocetno-kislinskega vrenja. Tako dobljen kis vsebuje 5 % ocetne kisline. Odlikuje ga bogat in poln okus, ki pa ni sladek. (Oder 2018a, 348)

Peneča medica

Ideja o izdelavi peneče medice je nastala v sekciji pridelovalcev medenih pijač v Mariboru leta 2004. Pod vodstvom strokovnjakov Biotehniške šole Maribor je skupina petih najaktivnejših članov sekcije izdelala prve peneče medice po klasični metodi. Prva predstavitev peneče medice je bila 11. 11. 2005. Po podatkih Društva izdelovalcev medenih pijač so slovenski čebelarji prvi na svetu izdelali penečo medico, in na to so lahko upravičeno ponosni. Najprej se je imenovala »Medena penina«, kasneje so jo preimenovali v »Penečo medico«. (Društvo in drugi 2015, 6)

Po pravilniku o kakovosti medice in peneče medice se kot peneča medica ali peneče medeno vino označi alkoholna pijača, proizvedena iz raztopine medu in vode, ki jo izpostavimo procesu fermentacije s kvasovkami. Sekundarna fermentacija poteka po klasični metodi v steklenicah. Vsebuje od 9,5 do 15,0 vol. %. Minimalen tlak peneče medice mora biti najmanj 3,0 bara.

Glede na ostanek neprevretega sladkorja označimo penečo medico kot:

• suho, če vsebuje do 25 g invertnega sladkorja/l,
• polsuho, če vsebuje več kot 25,1 g in do 35 g invertnega sladkorja/l,
• polsladko, če vsebuje več kot 35,1 g in do 45 g invertnega sladkorja/l,
• sladko, če vsebuje več kot 45,1 g invertnega sladkorja/l.

Peneči medici se lahko doda žveplov dioksid. Skupno žveplo ne sme presegati 180 mg/l, prosto pa 40 mg/l. (Pravilnik o kakovosti medice in peneče medice 2012, 5. člen). Osnovna surovina za pridobivanje peneče medice je med, ki pa glede svojih senzoričnih lastnosti opredeljuje tudi okus peneče medice.

Literatura in viri

1. Čebelarstvo Oder. 2018. Čebelarstvo Oder. http://www.cebelarstvo.com/ (1. 2. 2019).
2. Društvo izdelovalcev medenih pijač Maribor, Tomaž Samec in Mateja Vohar. 2015. Katalog medenih pijač: simfonija medenih okusov. Lukovica: Čebelarska zveza Slovenije, javna svetovalna služba v čebelarstvu.
3. Oder, Franc. 2018a. Medene pijače – pijače tisočerih cvetov. Slovenski čebelar 12: 346–348.
4. Poklukar, Janez. B. L. http://www.czs.si/content/A2 (1. 2. 2019).
5. Pravilnik o kakovosti medice in peneče medice. Uradni list RS, 4/2012. https://www.uradni-list.si/glasilo-uradni-list-rs/vsebina/107161 (1. 2. 2019).
6. Renčelj, Stanislav, Janez Hribar, Jana Potokar. 2005. Elaborat o označbi porekla blaga »medica Carnica«. Lukovica: Čebelarska zveza Slovenije.
7. Sekcija izdelovalcev medenih pijač. 2008. Pestrost okusov medu v medenih pijačah. Lukovica: Čebelarska zveza Slovenije, Čebelarska svetovalna služba.
8. SMUK, Eva, VULIĆ, Gordana. Med in pijače iz medu – priložnost za iskanje novih gastronomskih ponudb = Honey and honey beverages – an opportunity for new gastronomic offers. V: OZIMEK, Boštjan (ur.), et al. Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani, gostinstvu, turizmu, izobraževanju in usposabljanju : zbornik prispevkov 5. mednarodne strokovne konference, 23.-24. oktober 2019, Ljubljana, Slovenija,  Biotehniški izobraževalni center, Ljubljana.