Macerirana vina

Trte, ki v vinogradih rastejo še danes, so večinoma francoskega izvora, uvožene v to regijo od leta 1850 dalje. Bližina Julijskih Alp nudi zavetje pred severnimi vetrovi, bližina jadranske obale pa je razlog za obstojno zmerno in blago mikroklimo. (FVG – Collio wine area 2020)
Čeprav so macerirana vina postala v zadnjih letih precej modna, pa ne gre za hipno novost, ampak so vina tako pridelovali že pred tisoč leti, predvsem v Gruziji, ki velja za zibelko teh vin. Tudi slovenski prostor, predvsem ob meji z Italijo, ima dolgo tradicijo maceriranih jantarnih vin. (Sajovic 2016)

Zgodovina in umetnost vina in trte

Družina Gravner že desetletja proizvaja vino iz grozdja, pridelanega v svojih vinogradih na Oslavju, na meji med Italijo in Slovenijo, kjer pridelujejo danes predvsem avtohtone sorte grozdja z željo po avtentičnem vinu te zemlje. Pri tem se zgledujejo po naravi in usklajujejo posege v vinogradu in kleti z njenimi časi in načeli. Princip ”mirovanja” je osnova teh edinstvenih vin. (Gravner in drugi b. l.)

Joško je začel pomagati svojem očetu v vinogradih pri rosnih 14 letih. Ko je bil star 21 let je prevzel vodenje vinske kleti, a se je tega želel lotiti drugače, z novimi idejami. Oče mu je vedno govoril, da če želi pridelovati dobro, kvalitetno vino, ga mora pridelati malo. Od tod tudi eden glavnih motov vinske kleti Gravner – ”Malo, a dobro”. (Camuto 2019)

Ko se je leta 1987 odpravil v Kalifornijo in videl, kako tam pridelujejo vina, je v njem »počilo«. V Kaliforniji je spoznal, kakšnih vin ne sme pridelovati. Kar je videl in doživel tam, zanj ni bila prihodnost vinarstva, ampak je bila prihodnost vinske industrije. Prepričan je bil, da gre svet v pogubo z gnojili, škropivi, umetnimi aromami, barvili …

Ko se je vrnil s potovanja, je doma svoji ženi dejal, da je naveličan vseh klasičnih vin in vinarjev, ki se s svojimi načini pridelave oddaljujejo od pristnega procesa pridelave ter ne spoštujejo zemlje in avtentičnosti produkta, ki ga grozdje lahko da. Prav ta izkušnja ga je vzpodbudila, da se je posvetil preučevanju zgodovine in umetnosti vina ter trte. Stara besedila, ki jih je preučil, so ga vodila do Kavkaza v Gruziji, kjer vino v amforah ali kvevrih pridelujejo že več kot osem tisoč let. (Selič 2019, 47)

Kvevri

Za razliko od amfor, ki so jim po videzu zelo podobne, kvevrov nikoli niso uporabljali za transport. Namesto tega so jih zakopali globoko v zemljo, ker so stalne in hladne temperature zelo pomembne pri fermentaciji in zorenju grozdja. Tako so se kvevri v Gruziji obdržali do danes, ko na podoben način kot njihovi predniki še vedno pridelujejo vino.

Vir: Gravner in drugi b. l.

Starodavno gruzijsko metodo pridelave vina v kvevrih so leta 2013 dodali na seznam nesnovne kulturne dediščine UNESCO. Tako so od leta 2001 vsa vina v kleti Gravner pridelana po gruzijski metodi, v kvevrih. (MacNeil 2015, 642-643)

Lunin koledar

Joško Gravner je znan po tem, da pri pridelavi vin ne hiti in pusti naravi čas, da naredi svoje. Prav narava je eden od pomembnih dejavnikov, ki sodelujejo pri ciklu pridelave vina – od trte do steklenice. Pri vsem tem ga vodi lunin koledar. In čeprav ljudje velikokrat mislijo, da je njihovo vinarstvo biodinamično, temu ni tako. Namreč Vinska klet Gravner nima nobenih eko in biodinamičnih certifikatov, za katere Joško in njegova družina menijo, da so zgolj nepotrebna birokracija. V svoje vino dodaja žveplov sulfit, za indikator prisotnosti CO₂ v kleti pa še vedno uporablja svečo. (Sajovic 2016)

Njegov stil je minimalističen, tudi klet. Središčno mesto zavzema del z zakopanimi amforami, podzemno svetišče s pritajeno svetlobo in lesenim stolom za meditacijo sredi orjaških glinenih grl.

Vinarstvo Gravner svoja vina prideluje sonaravno in po načelih biodinamike. Na posestvu so tesno povezani z naravo in s svojo filozofijo stremijo h naravnim procesom. Celoten cikel, od trte do končnega produkta – buteljke vina, na posestvu Gravner usklajujejo s koledarjem luninih men. (Sajovic 2016)

Ko je luna prazna, je narava v gibanju, zato je obdobje ugodno za sajenje. Prazna luna prispeva k uravnovešeni rasti korenovk in listnatih rastlin, ni pa primerna za kletarjenje.

Vir: Gravner in drugi b. l.

Ko luna narašča, je čas odličen za setev in nabiranje zelišč, seveda v skladu s pozicijami planetov. Ugoden je tudi za številna opravila v vinogradu in kleti.

Vir: Gravner in drugi b. l.

Ko je luna polna, je čas običajno ugoden za sajenje čebulnic in gomoljnic, pa tudi za presajanje, obrezovanje in obdelovanje zemlje. V kleti se lahko posvetijo pretakanju in stekleničenju.

Vir: Gravner in drugi b. l.

Ob pojemajoči luni nastopi čas počitka. Primeren je za obiranje sadja, obrezovanje in različna kletarska dela. (Gravner in drugi b. l.)

Vir: Gravner in drugi b. l.

Celotno Gravnerjevo bistvo strne steklenica – stilizirani prepleteni rozgi okraste barve, barve amfor, kjer leži vino na kožicah najprej pol leta, po stiskanju pa še štiri mesece, barve lesenih sodov iz slavonskega hrasta, kjer vino odleži še šest let, na črni podlagi, črni kot vesolje, po katerem se tako strogo ravna. (Sajovic 2016)

Sedem let zorenja vin

Sedem let je magična številka, je obdobje, v katerem človek popolnoma zamenja vse celice. To je poglavitno predvsem pri otrocih – otrok pri sedmih letih menja značaj. To je poudarjal Rudolf Steiner (oče biodinamike, pa tudi ustanovitelj Waldorfske šole) in v njegovo šolo otroci ne gredo s šestimi, temveč s sedmimi leti. »Ta princip hočem uvesti pri svojem vinu – bela vina bodo zorela sedem let.« Po mnenju g. Gravnerja vino, ki ga ustekleničijo pri šestih mesecih, ni kakovostno vino, po njegovem vino potrebuje čas, da odraste, vsaj tri leta. Če ta čas podaljšamo, pa naj bi dobilo vino, tako kot človek, nove izkušnje. (First, Vogrin 2011)

Tako v njihovem izboru najdemo 5 različnih linij: Bianco Breg, rebula, Rosso Gravner, Rosso Breg in vina Riserve.

Rebula

Rebula je vino, ki mu Joško Gravner posveča večji del svojega časa. In prav rebula je tista, okrog katere se dviga največ prahu in ki jo Joško Gravner prideluje z največ ljubezni. Tako lahko na spletni strani vinske kleti Gravner vidimo, da obstaja veliko različnih letnikov prav te jantarne mojstrovine. Prvi trije omenjeni letniki (1998, 1999 in 2000), ki so jih pridelali po klasičnih metodah, torej ne v amforah, temveč v lesenih kadeh, kjer so se macerirali na drožeh približno štirinajst dni, kasneje pa še zoreli tri leta v lesenih sodih, kljub drugačnemu načinu pridelave glede na ocene in komentarje nazorno prikazujejo, v katero smer je Joško Gravner usmeril svojo filozofijo pridelave. Že takrat so vino ustekleničili brez postopkov filtriranja.

Prav tako je Joško Gravner za svoja vina oblikoval prav posebne kozarce, za katere je dobil navdih na svojih potovanjih po Gruziji. (Kravanja, Ručman 2020, 55- 57).

Vir: Gravner in drugi b. l.

Ob obisku samostana v Gruziji so mu pravoslavni patri v znak dobrodošlice ponudili vino iz preproste glinene čaše. Spoznal je, da je uživanje vina iz čaše povsem drugačno doživetje. Pri čaši vino objamemo z roko, kar je intimnejše in bolj spoštljivo do vina. (Selič 2019,48)

Interaktivna večerja

Ideja za interaktivno večerjo se je porodila s pisanjem diplomskega dela izrednih študentk Barbare Kravanja in Lare Ručman, ki sta v delu predstavili vrhunska jantarna vina Joška Gravnerja in predstavili jedi, ki so v harmoniji z njegovimi vini. Tako sta študij na Višji strokovni šoli zaključili v skupnem projektu, v katerem je vsaka izmed njiju pokazala svojo kreativnost, motiviranost, znanje in željo po nenehnem napredovanju.

Večerje se je udeležilo več kot dvajset gostov, ki so z navdušenjem okušali rebule letnikov 2007, 2010 in 2011. Letnik 2007 so gostom postregli v Gravnerjem kozarcu, ki so oblikovani posebej zanj, brez peclja, saj meni, da si tako bolj prizemljen.

Vsak krožnik, ki je prišel iz kuhinje, je nosil rdečo nit okusov štirih osnovnih elementov, ki so dobro izraženi tudi v izbranih vinih; zemlja, voda, ogenj in zrak (veter). Krožnik slovenskih sirov z oreščki, račja pašteta z ingverjevim drobljencem in flambirano pomarančo z rdečim poprom, tris cvetače s poširanim rumenjakom, raviol z dimljeno postrvijo in ribjo omako, svinjska potrebušina z mlado zelenjavo ter presna rezina z rdečo peso so se harmonično ujeli z jantarnimi vini. (Kravanja, Ručman 2020, 58- 93)

Povzetek diplomske naloge diplomantk BIC Ljubljana, Višje strokovne šole, program gostinstvo in turizem, Barbare Kravanja in Lare Ručman, mentorica dr. sc. Gordana Vulić, somentorja Neli Selan in Tomaž Leben. Povzela Katja Orehek Hati.

Viri

1. Camuto, Robert. 2019. The wizard of Oslavia. Wine Spectator, 10. https://www.winespectator.com/articles/the-wizard-of-oslavia-winemaker-josko-gravner (25.6.2020).
2. First, Miha, Nina, Vogrin. 2011. Joško Gravner: Vina ne ustvari narava, ampak človek. (Trendi), 12. 1. https://siol.net/trendi/kulinarika/josko-gravner-vina-ne-ustvari-narava-ampak-clovek-164194 (6.7.2020).
3. FVG – Collio Wine area. 2020. From Italy with wine, 4. http://www.fromitalywithwine.com/p/friuli-venezia-giulia-collio-wine.html (20. 7. 2020).
4. Gravner, Azienda Agricola, Alvise Barsanti, Damir Jellici, Ready Net l. Gravner- Vino – Oslavia. Gravner. https://www.gravner.it/si  (12.2. 2020).
5. Kravanja, Barbara, Ručman, Lara. 2020. Interaktivna večerja z vini Gravner v centru kulinarike in turizma KULT316: diplomsko delo. Ljubljana: BIC Ljubljana, Višja strokovna šola
6. Sajovic, Kaja. 2016. Joško Gravner, vinski purist, vinski anarhist. RTV Slovenija (Kulinarika), 13. 10. https://www.rtvslo.si/tureavanture/kulinarika/josko-gravner-vinski-purist-vinski-anarhist/404841 (13. 2. 2020).
7. Selič, Gorazd. 2019. Joško Gravner, Revija Dolce Vita, št. 109: 44-48.

Naslovna fotografija: Gravner in drugi b. l.